Как термообработка влияет на растение

Заполните форму ниже, и мы вышлем вам по электронной почте PDF-версию статьи «Как термическая обработка влияет на растительное молоко?»

Заполните форму ниже, чтобы разблокировать доступ ко ВСЕМ аудиостатьям.

Независимо от того, сделаны ли они из соевых бобов, миндаля, овса или просто получены от коровы, молочные продукты должны пройти термическую обработку, чтобы предотвратить рост вредных бактерий и сохранить их безопасность. Но понимание того, как эти процессы влияют на новые составы молока на растительной основе, также может сделать напитки более приятными для питья. Исследователи, сообщающие в ACS Omega, обнаружили, как пастеризация и стерилизация влияют на внешний вид одного такого напитка, приготовленного из кокоса и риса.

Несмотря на повсеместное распространение молочных продуктов, многие люди страдают той или иной формой непереносимости лактозы — до 36% американцев, по данным Национальных институтов здравоохранения. В результате многие обращаются к безлактозным альтернативам растительного происхождения, некоторые из которых приносят дополнительную пользу для здоровья. Например, один из разрабатываемых напитков сочетает в себе рисовую муку и кокосовую воду: рис гипоаллергенен и богат клетчаткой, а кокосовая вода увлажняет и содержит мало калорий. Чтобы понять, как термическая обработка может изменить этот напиток, Хорхе Яньес-Фернандес, Диана Кастро-Родригес и коллеги хотели протестировать рецептуру на двух различных этапах высокотемпературной обработки.

Подпишитесь на ежедневный информационный бюллетень Technology Networks, чтобы каждый день доставлять последние научные новости прямо на ваш почтовый ящик.

Команда использовала три версии напитка, содержащие 2%, 5% или 8% рисовой муки, а остальное составляла кокосовая вода. Их нагревали либо пастеризацией на водяной бане при температуре 140 градусов по Фаренгейту, либо стерилизацией в автоклаве при температуре почти 250 градусов по Фаренгейту. После этих обработок команда обнаружила, что крахмалы в рисовой муке желатинизируются и подвергаются реакции Майяра, в результате чего у всех трех версий получается слегка затемненный цвет и более липкая жидкость. Кроме того, кислотность напитков увеличилась, и в них стало меньше сахара, что может изменить их вкус. Команда планирует использовать эти результаты для будущих исследований подобных безмолочных «функциональных напитков», в том числе тех, которые однажды могут содержать пробиотические молочнокислые бактерии.

Ссылка: Перес НСВ, Рамирес-Сотело Дж, Яньес-Фернандес Х, Кастро-Родригес ДК. Роль термического процесса на физико-химические, реологические свойства и антиоксидантную способность нового функционального напитка на основе кокосовой воды и рисовой муки. АСУ Омега. 2023;8(30):26938-26947. doi:10.1021/acsomega.3c01761

Статья переиздана по следующим материалам. Примечание: материал мог быть отредактирован по объему и содержанию. Для получения дополнительной информации обращайтесь к указанному источнику.